Calzagatti

I calzagatti sono frittelle di polenta e fagioli. sono il mantra della cucina modenese inteso come rappresentazione della cultura da cui nasce, una sorta di declinazione gastronomica di un haiku.
Il fagiolo è povero, la polenta è sempre stata emblema della sussistenza contadina, insieme fanno una sorta di povero+povero=ricco: l’effetto dell’addizione è esponenziale nella misura in cui ti accorgi che il risultato finale è buonissimo e che la natura “collettiva” del piatto, intesa come moltitudine di elementi pressoché identici è simbolo della nostra capacità di connettere e aggregare i “piccoli” per farli diventare un tutt’uno pesante.
Così come i calzagatti i post del blog cercano di essere parti identiche di una cosa organicamente funzionante.

 

Ingredienti (per 4 persone)
350 g farina gialla
200 g fagioli borlotti secchi
(OPPURE 500 g borlotti freschi)
50 g lardo (o pancetta)
50 g burro
300 g pomodori maturi o “pelati”
1/2 cipolla
sale

 

Preparazione
Cuocere i fagioli in un litro di acqua salata (se secchi metterli a mollo la sera precedente)
In un tegame,meglio se di terracotta,rosolare nel burro,un trito di lardo (o di pancetta) e cipolla. Appena la cipolla sara’ appassita unire i pomodori pelati spezzettati e dopo circa 10 minuti aggiungere anche i fagioli (ricordarsi di conservare l’acqua di cottura). Proseguire la cottura a tegame coperto per circa mezz’ora. Nel frattempo preparare una normale polenta versando, a pioggia ,nell’acqua di cottura dei fagioli, portata a ebollizione, la farina gialla. Mescolare velocemente e proseguire nella cottura sempre rimestando per circa 30 minuti. Unire la salsa con i fagioli alla polenta e cuocere per altri 15 minuti.
Versare la polenta su di un vassoio in modo da ottenere uno strato alto circa 1,5 cm e lasciare raffreddare.
Ritagliare dei rettangoli o dei rombi di circa 10 cm x 5 cm e friggerli in padella con lo strutto a calore moderato in modo da ottenere una crosticina croccante da entrambe le parti. Si servono caldissimi.
FONTE: “Il Libro della Vera Cucina Emiliana“ di Paolo Petroni, editrice Bonechi